Los hidratos de carbono: Sus distintas denominaciones

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Después del agua, los hidratos de carbono o carbohidratos, son las sustancias químicas más abundantes en los seres vivos (animales y plantas), y representan a la familia de sustancias orgánicas más extendidas en la biosfera.

Los carbohidratos representan a un amplio conjunto de moléculas diversas, que formadas por tres bioelementos simples: carbono, oxígeno e hidrógeno, se combinan bajo la fórmula química Cn (H2O) n, en la que la n indica el número de veces que se repite esta fórmula en la composición de la molécula, lo que constituye sustancias más o menos complejas.

Como puede verse en la fórmula, el hidrógeno y el oxígeno se combinan en la misma proporción que en la molécula de agua, de ahí que su denominación (hidratos de carbono o carbohidratos) nos los pueda presentar como la resultante de mezclar el agua con las moléculas de carbono, aunque su estructura química es realmente más compleja.

Por otro lado, los carbohidratos encuentran otras denominaciones alternativas en las lenguas clásicas (griego y latín), las cuales nos sirven para identificarlos, pero no para caracterizarlos.

Así nos encontramos con el nombre de glúcidos, el cual derivando de la glucosa, encuentra su origen en la voz griega glykys, que puede traducirse como dulce. En este sentido, hay que tener presente que el sabor dulce no es una característica representativa de todos los carbohidratos, tan sólo de una parte de ellos.

Por otro lado, también se los conoce como sacáridos, expresión latina que significa azúcar; pero es importante matizar que el azúcar no es más que un tipo de carbohidratos, y no es un elemento que represente al conjunto de los carbohidratos.

La glucosa

Los carbohidratos son la fuente de energía más común y económica para los seres vivos, por la sencillez de su composición y por su abundancia en la naturaleza.

Se encuentran fundamentalmente en los vegetales, los cuales los elaboran a partir de la energía solar a través de la fotosíntesis. También aparecen en los animales y humanos aunque en cantidades menores, en este caso almacenadas en forma de glucógeno en el hígado y en los músculos.

Los monosacáridos son los elementos más sencillos que podemos encontrar en esta familia de biomolecúlas. Surgen de la unión de polialcoholes con grupos aldehído o cetona, por lo que los monosacáridos pueden clasificarse en dos grupos: las aldosas y las cetosas.

La glucosa es el monosacárido quizás más importante en el campo de la nutrición ya que constituye el combustible esencial de las células. De hecho, la glucosa es el producto resultante de la digestión de la mayor parte de los carbohidratos, ya que forma parte de la composición de todos los hidratos de carbono de tipo glucémico.

Podemos encontrarla en pequeñas cantidades en frutas y hortalizas, aunque es algo más abundante en las uvas. Sin embargo, la glucosa que se utiliza en la elaboración de alimentos y bebidas se añade a bebidas y alimentos se consigue a partir de la hidrólisis del almidón.

La adición de glucosa a un alimento va aumentar su contenido energético, sin embargo no va a influir en su sabor, por lo que no actúa como edulcorante, es decir no dulcifica los alimentos.

Los azúcares simples

A parte de la glucosa, hay otros tipos de monosacáridos que resultan de gran interés nutricional para el ser humano. Este es el caso de la fructosa y de la galactosa.

La fructosa es el hidrato de carbono más dulce. Puede encontrarse en los alimentos vegetales, especialmente en las frutas.

Por otro lado, la galactosa normalmente aparece como componente el azúcar de leche (la lactosa), siendo muy difícil encontrarlo en los alimentos como un elemento independiente.

Estos tres tipos de monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) van a constituir la materia prima básica a partir de la cual se van a constituir los distintos tipos de carbohidratos que nos van a interesar a nivel alimenticio.

En este sentido, los hidratos de carbono pueden ser clasificados en función del número de monosacáridos que los componen. Así podemos distinguir:

Azúcares simples: En este grupo está formado por los hidratos de carbono más pequeños, es decir los compuestos por uno o dos monosacáridos (los disacáridos). Se caracterizan por su sabor dulce, de ahí el nombre de azúcares.

Los disacáridos más importantes para nosotros son los derivados de la glucosa, la fructosa y la galactosa; es decir, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

La sacarosa es el azúcar común que utilizamos normalmente en casa, y con el que se elaboran los distintos productos de la bollería, así como la mayor parte de las bebidas refrescantes (para endulzarlas).

Los oligosacáridos

Normalmente se obtiene del azúcar de caña y de remolacha, aunque también puede encontrarse en pequeñas cantidades en la fruta, y su composición deriva de la unión de una molécula glucosa con otra de fructosa.

La miel es también un disacárido, y al igual que la sacarosa, está constituido por la combinación de glucosa y fructosa, pero a diferencia del azúcar de mesa está enriquecido con una cierta cantidad de vitaminas y minerales.

La lactosa es otro tipo de disacáridos, formado por la unión de una molécula de glucosa con otra de galactosa. La lactosa sólo aparece en productos lácteos que no han pasado por un proceso de fermentación.

Por último, la maltosa o azúcar de malta, es un tipo de disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Este tipo de azúcar doble solo se puede obtener a partir de la hidrólisis del almidón.

Oligosacáridos: Estos hidratos de carbono están constituidos como su nombre indica por un número reducido de monosacáridos (“oligo” = pocos), que no sobrepasa los diez.

Los disacáridos, los cuales hemos mencionado anteriormente en el grupo de los azúcares simples, pueden ser también incluidos en el conjunto de los oligosacáridos, ya que cumplen el requisito de estar compuestos por un número muy limitado de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos para consolidar hidratos de carbono más complejos se realiza a través de lo que se conoce como enlaces glucosídicos.

Este tipo de enlaces permite mantener unidos los monosacáridos para constituir los disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los polisacáridos

La hidrólisis es la reacción química que disuelve este tipo de enlaces glucosídicos, descomponiendo la molécula compleja en los distintos monosacáridos que la componen.

Dentro de los oligosacáridos, hay que destacar por su relevancia alimenticia las maltodextrinas o dextrinas límite las cuales se utilizan en la elaboración de preparados lácteos de inicio para los niños pequeños, y en fórmulas enterales.

Este tipo de oligosacáridos no aparece de modo natural en los alimentos, y sólo puede obtener a través de procesos industriales a partir de la hidrólisis del almidón.

Otros oligosacáridos serían: los fructooligosacáridos y los galactooligosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa), los cuales se incluyen en el conjunto de la fibra alimentaria, ya que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas.

Polisacáridos: Es el nombre que reciben los hidratos de carbono que están compuestos por más de diez monosacáridos, los cuales se agrupan formando estructuras lineales o ramificadas.

Estas estructuras moleculares son demasiado grandes y complejas, lo que impide su utilización directa como fuente de energía.

En este sentido, los polisacáridos tienen que ser desmantelados en unidades más pequeñas si queremos utilizarlos como combustible energético, proceso que comienza en el aparato digestivo y que finaliza en las reacciones metabólicas.

De este modo, el poder de los polisacáridos para los seres humanos va a estar relacionada directamente con la posibilidad de ser digeridos por nuestro aparato digestivo, de ahí que los polisacáridos puedan ser clasificados como digeribles y no digeribles.


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