La grasa tiene un gran valor en la dieta.
- A partir de las grasas se construyen los eicosanoides;
- Ayuda a controlar el índice glucémico junto a la fibra.
- Proporciona sabor a los alimentos.
- Da sensación de estar saciado, y quita apetito.
Normalmente las grasas que acompañan a las proteínas (salvo algunas excepciones) son dañinas. Procuraremos tomar proteínas bajas en grasa, para poder cubrir las necesidades de grasa con otros alimentos más beneficiosos.
Hay que evitar los alimentos que contienen ácido araquidónico, pues generan los eicosanoides malos. Como fuentes de este ácido, tenemos las yemas de huevo, vísceras, carne roja y grasa.
Las grasas saturadas también hay que reducirlas al mínimo. Se encuentran en las fuentes de proteína animal y en los productos lácteos elaborados con leche entera. Tienden a elevar los niveles de insulina, provocando resistencia a la insulina. No son tan malas como las que contienen ácido araquidónico, pero hay que reducir su consumo. Se recomienda fuentes de proteína animal baja en grasa, como carne blanca de pollo y pescado.
Las grasas buenas son monoinsaturadas. Se encuentran en el aceite de oliva, de colza, en las aceitunas, las nueces macadamia y los aguacates (también en el guacamole: ensalada de aguacate, chile o pimiento verde y cebolla).
Los ácidos grasos monoinsaturados son neutros en eicosanoides.
No se los puede convertir en buenos o malos, y no tienen efecto alguno sobre la insulina, por lo que son los mejores para no desequilibrar el equilibrio hormonal creado con proteínas e hidratos de carbono.
Los ácidos omega 6 y entre ellos el ácido linoleico, son fundamentales para generar eicosanoides (de los 2 tipos). El ácido linoleico esta presente en casi todos los alimentos (proteínas, verduras, cereales).
Los ácidos grasos omega 3 (presentes en el pescado azul) son muy beneficiosos para la regulación de los procesos, porque no genera ningún tipo de eicosanoide, pero evita que se formen los malos.
Para finalizar el tema, en el siguiente capítulo esbozaremos un ejemplo de menu de la dieta de la zona.
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