Los lípidos: Los tipos de ácidos grasos en función de su tamaño

Como excepción a lo anteriormente dicho, podemos encontrar algunos ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono en algunos lípidos de origen vegetal que no suelen ser utilizados para producir aceites, y especialmente en el caso de la leche y la grasa de los rumiantes, estos últimos derivados del metabolismo bacteriano del rumen.

En función del tamaño de la cadena podemos distinguir los siguientes tipos de ácidos grasos:

Cadena corta: Son aquellos en cuya composición aparecen entre dos y seis átomos de carbono. Dentro de este grupo pueden resultar de interés para el ámbito de la nutrición el ácido acético, el butírico y el caproico.

Cadena media: En este caso la cadena está integrada por un número de átomos de carbono que oscila entre los ocho y los diez átomos. Los más importantes de este grupo para la alimentación serían el caprílico y el caprico.

Cadena larga: Estos ácidos grasos están constituidos por doce átomos de carbono o más, siendo este tipo de ácidos grasos el más relevante para la nutrición humana.

Lo más habituales son los que están formados por catorce, dieciséis y dieciocho átomos de carbono, los cuales son más estables químicamente gracias a su estructura.

Por otro lado, como hemos comentado antes, los ácidos grasos también se diferencian en función del grado de saturación que alcanzan los átomos de carbono e hidrógeno.

Los ácidos grasos saturados

La saturación está relacionada con el tipo de relaciones que el átomo establece con los otros elementos con los que toma contacto.

En este sentido, un átomo puede aprovechar al máximo su capacidad de unirse a otras sustancias si se vincula a estas a través de enlaces sencillos; mientras que reducirá su ámbito de influencia con el exterior si se conecta a través de enlaces dobles.

En el caso de los ácidos grasos, el átomo de carbono presenta cuatro puntos de unión posible, lo que le va a permitir vincularse como máximo a otros cuatro átomos distintos si se relaciona con ellos a través de enlaces sencillos, mientras que esta posibilidad se reducirá a tres si en uno de los casos establece su unión con un enlace doble.

De este modo, el tipo de enlaces utilizados para la unión entre los átomos de carbono no solo va a condicionar la estructura interna de la cadena hidrocarbonada, sino que va a limitar la composición del ácido graso, de ahí que el grado de saturación se utilice como criterio para clasificar a este tipo de sustancias.

En este sentido, por un lado podemos distinguir los ácidos grasos saturados, que como su nombre indica, alcanzan el máximo grado de saturación de sus puntos de unión. En este tipo de ácidos grasos, los átomos de carbono solo se relacionan entre sí a través de enlaces simples, por lo que aprovechan todos sus cuatro puntos de unión para vincularse a otros elementos.

Este tipo de ácidos grasos se caracterizan por mantenerse en estado sólido a temperatura ambiente, por lo que suelen estar presentes en las grasas de origen animal, y en muchos productos elaborados. Dentro de este grupo podemos destacar el ácido palmítico y el esteárico por su abundancia.

Los ácidos grasos monoinsaturados

El consumo elevado de este tipo de ácidos grasos puede influir en la elevación de los niveles del tipo de colesterol que va unido a las proteínas de baja densidad (LDL), cuyo exceso en el organismo puede resultar nocivo para la salud, de ahí que se aconseja que su consumo se realice con moderación.

Por otro lado, los ácidos grasos insaturados si presentan enlaces dobles en la estructuración de la cadena hidrocarbonada en un nº que va de 1 a 6, lo que implica que existan lugares desocupados en dos o más de sus átomos de carbono.

Los ácidos grasos insaturados presentan un estado líquido a temperatura ambiente, a diferencia de lo que ocurre con los saturados que se mantenían en estado sólido.

Dentro de este grupo, también se pueden diferenciar otros subgrupos en función de la proporción de enlaces dobles que aparezcan en su estructura.

Como comentábamos en el anterior capítulo sobre este tema, los ácidos grasos insaturados también pueden ser clasificados en dos subgrupos diferentes en función de la proporción de enlaces dobles que manifiesten en su estructura.

Por un lado tenemos los ácidos grasos monoinsaturados, los cuales solo presentan un doble enlace entre átomos de carbono contiguos, perdiendo cada uno de ellos la capacidad de unirse a un átomo de carbono, de ahí que la cadena completa reduzca su capacidad total de captación de átomos de hidrógeno en dos unidades.

El principal representante de este grupo sería el ácido oleico, el cual podemos encontrar en el aceite de oliva, en el aceite de colza, en los huevos y en el pescado. Su influencia en el organismo humano resulta muy beneficiosa por varios motivos.

Ácidos grasos omega 3 y 6

El ácido oleico ejerce un efecto beneficioso para la salud al contribuir a la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol LDL, cuyo exceso puede resultar nocivo para el organismo.

Además contribuye al desarrollo de compuestos con efecto anticoagulante y vasodilatador, lo que facilita la circulación sanguínea de manera que su consumo diario resulte necesario como medida preventiva ante la posible aparición de enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, si en la cadena de un ácido graso aparece más de un doble enlace entre átomos de carbono contiguos estaríamos hablando de ácidos grasos diinsaturados, triinsaturados, etc, los cuales suelen agruparse bajo el término de ácidos grasos poliinsaturados.

La principal característica de este conjunto de ácidos grasos poliinsaturados sería la de presentar más de dos átomos de carbono con lugares de unión desocupados como consecuencia de la existencia de más de un doble enlace en su cadena.

Los ácidos grasos poliinsaturados pueden encontrarse fundamentalmente en los pescados azules y en algunas semillas vegetales, como el girasol, el sésamo y la soja.

Este tipo de ácidos grasos, ejercen una influencia muy beneficiosa para la salud, fundamentalmente al contribuir a la reducción de los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Se distinguen cinco ácidos grasos esenciales o poliinsaturados: el ácido linoleico, el alfalinolénico, el gammalinolénico, el dihomogammalinolénico y el ácido araquidónico, los cuales son considerados como esenciales porque nuestro organismo no puede fabricarlos a pesar de ser precisos para el desempeño de las funciones vitales del organismo, por lo que tienen que ser obtenidos a través de la dieta.

Los ácidos poliinsaturados

Dentro de la familia de los ácidos grasos poliinsaturados, los más frecuentes serían el ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3), cuyo consumo ha de ser equilibrado para que su influencia sea la adecuada.

Los ácidos grasos esenciales también son denominados como la vitamina F. La distinción entre estos ácidos grasos se establece en función del lugar en el que está situado el primer doble enlace respecto al último carbono de la cadena (carbono omega).

Así en el caso del ácido linolénico (omega 3), el primer doble enlace se ubica en la posición tres, mientras que en el caso del ácido linoleico (omega 6), el doble enlace lo vamos a encontrar en la sexta posición.

El ácido graso omega 3 se considera como un elemento muy favorable para la salud, por la positiva influencia que ejerce sobre la circulación y la actividad cerebral. A nivel cardiovascular, los omega 3 mejoran el funcionamiento de los vasos sanguíneos, y actúan como anticoagulantes

El pescado azul y los peces de aguas frías (salmón, sardinas, etc) son las fuentes principales de este tipo de ácidos grasos, aunque también se pueden encontrar en el reino vegetal (semillas del cáñamo, lino, semillas de calabaza, etc).

Por otro lado, los ácidos grasos omega 6 también colaboran de una manera muy activa en el adecuado funcionamiento de nuestro organismo, participando en la formación de las membranas celulares, de las hormonas, de la retina; así como en el correcto funcionamiento del sistema inmunitario y del impulso nervioso.

El ácido linoleico (ácidos grasos omega 6) pueden ser obtenidos a partir de alimentos de origen animal y vegetal.