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La hidrólisis es la reacción química que disuelve este tipo de enlaces glucosídicos, descomponiendo la molécula compleja en los distintos monosacáridos que la componen.

Dentro de los oligosacáridos, hay que destacar por su relevancia alimenticia las maltodextrinas o dextrinas límite las cuales se utilizan en la elaboración de preparados lácteos de inicio para los niños pequeños, y en fórmulas enterales.

Este tipo de oligosacáridos no aparece de modo natural en los alimentos, y sólo puede obtener a través de procesos industriales a partir de la hidrólisis del almidón.

Otros oligosacáridos serían: los fructooligosacáridos y los galactooligosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa), los cuales se incluyen en el conjunto de la fibra alimentaria, ya que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas.

Polisacáridos: Es el nombre que reciben los hidratos de carbono que están compuestos por más de diez monosacáridos, los cuales se agrupan formando estructuras lineales o ramificadas.

Estas estructuras moleculares son demasiado grandes y complejas, lo que impide su utilización directa como fuente de energía.

En este sentido, los polisacáridos tienen que ser desmantelados en unidades más pequeñas si queremos utilizarlos como combustible energético, proceso que comienza en el aparato digestivo y que finaliza en las reacciones metabólicas.

De este modo, el poder de los polisacáridos para los seres humanos va a estar relacionada directamente con la posibilidad de ser digeridos por nuestro aparato digestivo, de ahí que los polisacáridos puedan ser clasificados como digeribles y no digeribles.

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Normalmente se obtiene del azúcar de caña y de remolacha, aunque también puede encontrarse en pequeñas cantidades en la fruta, y su composición deriva de la unión de una molécula glucosa con otra de fructosa.

La miel es también un disacárido, y al igual que la sacarosa, está constituido por la combinación de glucosa y fructosa, pero a diferencia del azúcar de mesa está enriquecido con una cierta cantidad de vitaminas y minerales.

La lactosa es otro tipo de disacáridos, formado por la unión de una molécula de glucosa con otra de galactosa. La lactosa sólo aparece en productos lácteos que no han pasado por un proceso de fermentación.

Por último, la maltosa o azúcar de malta, es un tipo de disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Este tipo de azúcar doble solo se puede obtener a partir de la hidrólisis del almidón.

Oligosacáridos: Estos hidratos de carbono están constituidos como su nombre indica por un número reducido de monosacáridos (“oligo” = pocos), que no sobrepasa los diez.

Los disacáridos, los cuales hemos mencionado anteriormente en el grupo de los azúcares simples, pueden ser también incluidos en el conjunto de los oligosacáridos, ya que cumplen el requisito de estar compuestos por un número muy limitado de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos para consolidar hidratos de carbono más complejos se realiza a través de lo que se conoce como enlaces glucosídicos.

Este tipo de enlaces permite mantener unidos los monosacáridos para constituir los disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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A parte de la glucosa, hay otros tipos de  monosacáridos que resultan de gran interés nutricional para el ser humano. Este es el caso de la fructosa y de la galactosa.

La fructosa es el hidrato de carbono más dulce. Puede encontrarse en los alimentos vegetales, especialmente en las frutas.

Por otro lado, la galactosa normalmente aparece como componente el azúcar de leche (la lactosa), siendo muy difícil encontrarlo en los alimentos como un elemento independiente.

Estos tres tipos de monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa) van a constituir la materia prima básica a partir de la cual se van a constituir los distintos tipos de carbohidratos que nos van a interesar a nivel alimenticio.

En este sentido, los hidratos de carbono pueden ser clasificados en función del número de monosacáridos que los componen. Así podemos distinguir:

Azúcares simples: En este grupo está formado por los hidratos de carbono más pequeños, es decir los compuestos por uno o dos monosacáridos (los disacáridos). Se caracterizan por su sabor dulce, de ahí el nombre de azúcares.

Los disacáridos más importantes para nosotros son los derivados de la glucosa, la fructosa y la galactosa; es decir, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

La sacarosa es el azúcar común que utilizamos normalmente en casa, y con el que se elaboran los distintos productos de la bollería, así como la mayor parte de las bebidas refrescantes (para endulzarlas).

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Los carbohidratos son la fuente de energía más común y económica para los seres vivos, por la sencillez de su composición y por su abundancia en la naturaleza.

Se encuentran fundamentalmente en los vegetales, los cuales los elaboran a partir de la energía solar a través de la fotosíntesis. También aparecen en los animales y humanos aunque en cantidades menores, en este caso almacenadas en forma de glucógeno en el hígado y en los músculos.

Los monosacáridos son los elementos más sencillos que podemos encontrar en esta familia de biomolecúlas. Surgen de la unión de polialcoholes con grupos aldehído o cetona, por lo que los monosacáridos pueden clasificarse en dos grupos: las aldosas y las cetosas.

La glucosa es el monosacárido quizás más importante en el campo de la nutrición ya que constituye el combustible esencial de las células. De hecho, la glucosa es el producto resultante de la digestión de la mayor parte de los carbohidratos, ya que forma parte de la composición de todos los hidratos de carbono de tipo glucémico.

Podemos encontrarla en pequeñas cantidades en frutas y hortalizas, aunque es algo más abundante en las uvas. Sin embargo, la glucosa que se utiliza en la elaboración de alimentos y bebidas se añade a bebidas y alimentos se consigue a partir de la hidrólisis del almidón.

La adición de glucosa a un alimento va aumentar su contenido energético, sin embargo no va a influir en su sabor, por lo que no actúa como edulcorante, es decir no dulcifica los alimentos.

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Dentro de la familia de los ácidos grasos poliinsaturados, los más frecuentes serían el ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3), cuyo consumo ha de ser equilibrado para que su influencia sea la adecuada.

Los ácidos grasos esenciales también son denominados como la vitamina F. La distinción entre estos ácidos grasos se establece en función del lugar en el que está situado el primer doble enlace respecto al último carbono de la cadena (carbono omega).

Así en el caso del ácido linolénico (omega 3), el primer doble enlace se ubica en la posición tres, mientras que en el caso del ácido linoleico (omega 6), el doble enlace lo vamos a encontrar en la sexta posición.

El ácido graso omega 3 se considera como un elemento muy favorable para la salud, por la positiva influencia que ejerce sobre la circulación y la actividad cerebral. A nivel cardiovascular, los omega 3 mejoran el funcionamiento de los vasos sanguíneos, y actúan como anticoagulantes

El pescado azul y los peces de aguas frías (salmón, sardinas, etc) son las fuentes principales de este tipo de ácidos grasos, aunque también se pueden encontrar en el reino vegetal (semillas del cáñamo, lino, semillas de calabaza, etc).

Por otro lado, los ácidos grasos omega 6 también colaboran de una manera muy activa en el adecuado funcionamiento de nuestro organismo, participando en la formación de las membranas celulares, de las hormonas, de la retina; así como en el correcto funcionamiento del sistema inmunitario y del impulso nervioso.

El ácido linoleico (ácidos grasos omega 6) pueden ser obtenidos a partir de alimentos de origen animal y vegetal.

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El ácido oleico ejerce un efecto beneficioso para la salud al contribuir a la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol LDL, cuyo exceso puede resultar nocivo para el organismo.

Además contribuye al desarrollo de compuestos con efecto anticoagulante y vasodilatador, lo que facilita la circulación sanguínea de manera que su consumo diario resulte necesario como medida preventiva ante la posible aparición de enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, si en la cadena de un ácido graso aparece más de un doble enlace entre átomos de carbono contiguos estaríamos hablando de ácidos grasos diinsaturados, triinsaturados, etc, los cuales suelen agruparse bajo el término de ácidos grasos poliinsaturados.

La principal característica de este conjunto de ácidos grasos poliinsaturados sería la de presentar más de dos átomos de carbono con lugares de unión desocupados como consecuencia de la existencia de más de un doble enlace en su cadena.

Los ácidos grasos poliinsaturados pueden encontrarse fundamentalmente en los pescados azules y en algunas semillas vegetales, como el girasol, el sésamo y la soja.

Este tipo de ácidos grasos, ejercen una influencia muy beneficiosa para la salud, fundamentalmente al contribuir a la reducción de los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Se distinguen cinco ácidos grasos esenciales o poliinsaturados: el ácido linoleico, el alfalinolénico, el gammalinolénico, el dihomogammalinolénico y el ácido araquidónico, los cuales son considerados como esenciales porque nuestro organismo no puede fabricarlos a pesar de ser precisos para el desempeño de las funciones vitales del organismo, por lo que tienen que ser obtenidos a través de la dieta.

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El consumo elevado de este tipo de ácidos grasos puede influir en la elevación de los niveles del tipo de colesterol que va unido a las proteínas de baja densidad (LDL), cuyo exceso en el organismo puede resultar nocivo para la salud, de ahí que se aconseja que su consumo se realice con moderación.

Por otro lado, los ácidos grasos insaturados si presentan enlaces dobles en la estructuración de la cadena hidrocarbonada en un nº que va de 1 a 6, lo que implica que existan lugares desocupados en dos o más de sus átomos de carbono.

Los ácidos grasos insaturados presentan un estado líquido a temperatura ambiente, a diferencia de lo que ocurre con los saturados que se mantenían en estado sólido.

Dentro de este grupo, también se pueden diferenciar otros subgrupos en función de la proporción de enlaces dobles que aparezcan en su estructura.

Como comentábamos en el anterior capítulo sobre este tema, los ácidos grasos  insaturados también pueden ser clasificados en dos subgrupos diferentes en función de la proporción de enlaces dobles que manifiesten en su estructura.

Por un lado tenemos los ácidos grasos monoinsaturados, los cuales solo presentan un doble enlace entre átomos de carbono contiguos, perdiendo cada uno de ellos la capacidad de unirse a un átomo de carbono, de ahí que la cadena completa reduzca su capacidad total de captación de átomos de hidrógeno en dos unidades.

El principal representante de este grupo sería el ácido oleico, el cual podemos encontrar en el aceite de oliva, en el aceite de colza, en los huevos y en el pescado. Su influencia en el organismo humano resulta muy beneficiosa por varios motivos.

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La saturación está relacionada con el tipo de relaciones que el átomo establece con los otros elementos con los que toma contacto.

En este sentido, un átomo puede aprovechar al máximo su capacidad de unirse a otras sustancias si se vincula a estas a través de enlaces sencillos; mientras que reducirá su ámbito de influencia con el exterior si se conecta a través de enlaces dobles.

En el caso de los ácidos grasos, el átomo de carbono presenta cuatro puntos de unión posible, lo que le va a permitir vincularse como máximo a otros cuatro átomos distintos si se relaciona con ellos a través de enlaces sencillos, mientras que esta posibilidad se reducirá a tres si en uno de los casos establece su unión con un enlace doble.

De este modo, el tipo de enlaces utilizados para la unión entre los átomos de carbono no solo va a condicionar la estructura interna de la cadena hidrocarbonada, sino que va a limitar la composición del ácido graso, de ahí que el grado de saturación se utilice como criterio para clasificar a este tipo de sustancias.

En este sentido, por un lado podemos distinguir los ácidos grasos saturados, que como su nombre indica, alcanzan el máximo grado de saturación de sus puntos de unión. En este tipo de ácidos grasos, los átomos de carbono solo se relacionan entre sí a través de enlaces simples, por lo que aprovechan todos sus cuatro puntos de unión para vincularse a otros elementos.

Este tipo de ácidos grasos se caracterizan por mantenerse en estado sólido a temperatura ambiente, por lo que suelen estar presentes en las grasas de origen animal, y en muchos productos elaborados. Dentro de este grupo podemos destacar el ácido palmítico y el esteárico por su abundancia.

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Como excepción a lo anteriormente dicho, podemos encontrar algunos ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono en algunos lípidos de origen vegetal que no suelen ser utilizados para producir aceites, y especialmente en el caso de la leche y la grasa de los rumiantes, estos últimos derivados del metabolismo bacteriano del rumen.
En función del tamaño de la cadena podemos distinguir los siguientes tipos de ácidos grasos:

Cadena corta: Son aquellos en cuya composición aparecen entre dos y seis átomos de carbono. Dentro de este grupo pueden resultar de interés para el ámbito de la nutrición el ácido acético, el butírico y el caproico.

Cadena media: En este caso la cadena está integrada por un número de átomos de carbono que oscila entre los ocho y los diez átomos. Los más importantes de este grupo para la alimentación serían el caprílico y el caprico.

Cadena larga: Estos ácidos grasos están constituidos por doce átomos de carbono o más, siendo este tipo de ácidos grasos el más relevante para la nutrición humana.

Lo más habituales son los que están formados por catorce, dieciséis y dieciocho átomos de carbono, los cuales son más estables químicamente gracias a su estructura.

Por otro lado, como hemos comentado antes, los ácidos grasos también se diferencian en función del grado de saturación que alcanzan los átomos de carbono e hidrógeno.

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El radical se constituye por la unión de un número par de átomos de carbono en una cadena por medio de enlaces simples o dobles. Los huecos libres que van quedando libres en los átomos de carbono tras unirse con los átomos de carbono contiguos van a ser aprovechados para unirse a átomos libre de hidrógeno.

De esta forma el radical puede representarse de la siguiente forma:  CH3-CH2-CH2-CH2….), donde el átomo del extremo permite la unión con tres átomos de hidrógeno puesto que sólo enlaza con un átomo de carbono, mientras que los átomos intermedios, sólo admiten la unión con dos de estos átomos.

La descripción completa del ácido graso sería:

R- COOH     o   CH3-CH2-CH2…..-COOH

La fórmula permite múltiples combinaciones y de hecho existen más de cien clases distintas de ácidos grasos, que procedentes de animales, vegetales y microorganismos, siempre aparecen combinados con otros elementos moleculares (carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, fibras, etc).

La diversificación de los ácidos grasos se establece en función de la longitud de la cadena y del grado de saturación de los átomos de carbono e hidrógeno, de ahí que estas dos variables son utilizadas para clasificarlos.

Así desde el punto de vista del tamaño de los ácidos grasos, estos se distinguen en función del número de átomos de carbono que integran la cadena.

Hay que destacar que los ácidos grasos están formados siempre por un número par de átomos de carbono. Esto es debido a que el metabolismo eucariota sintetiza y degrada las cadenas de ácidos grasos a través del intercambio de unidades de acetato, añadiendo o eliminándolas de la cadena, de ahí que las combinaciones resultantes sean múltiplos de esta cantidad.

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